Trucos para hacer un tequeño perfecto

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Queso sin huequitos y freírlos congelados son sólo algunas de las recomendaciones que da un chef  “tequeñero”

El tequeño es venezolano de pura cepa. Es el gentilicio hecho bocado, la pieza infaltable de las fiestas. Su capa crujiente y su corazón salado se anotan dentro del acervo gustativo de generaciones de venezolanos que han crecido con él.

Su historia se diluye en el tiempo y su origen nadie puede certificarlo, pero existen tres versiones, según comentó ayer el comunicador gastronómico Rubén Darío Rojas, durante un taller de elaboración de estos pasapalos organizado por Tequeños Las Tías y Cargill de Venezuela, con su marca de aceite Vatel.

Una de las versiones, la más conocida, sitúa la creación de los tequeños en Los Teques, donde un grupo de hermanos los creó y pronto se convirtieron en un “souvenir” del pueblo donde los caraqueños de principios del siglo pasado iban a “temporar”. Esta historia la respalda el investigador gastronómico Miro Popic como una de las más probables.

Otra de las historias es aún más lejana y vincula la creación del tequeño con la de la República, allá por 1812. Es la que cuenta el historiador José Rafael Lovera. Entre lo que es hoy Miraflores y San José se encontraba La Sabana del Teque donde se realizaban unos “amasijos”, como les llamaban en aquella época, fritos, de masa de harina y rellenos de queso. Lovera obtiene la información de una referencia a un expediente abierto contra dos realistas, acusados de conspiración, quienes se defendieron asegurando que estaban ocupados comiendo esos famosos amasijos.

La tercera versión no tiene ningún sustento documental más que los argumentos regionalistas de los zulianos. Dicen que los tequeños nacieron al Sur del Lago por tres razones: En Zulia hay mucho queso bueno, están cerca de los estados andinos donde se cultiva trigo y, por último, allá todo se come frito.

De la masa a la sartén

El chef Luis Alejandro Marcano, en representación de Tequeños Las Tías, explicó los secretos para hacer tequeños de masa hojaldrada (que tiene mucha menos grasa que la masa de hojaldre original). Todo cuenta: el porcentaje de agua, de harina y mantequilla, el tipo de queso que se usa, la manera de “encamisarlo”, la forma de freírlo.

El tequeño, para ser tequeño y no un simple pastelito o una croqueta, debe cumplir con una serie de normas en su elaboración.

Primero la masa. La tipo hojaldrada se debe preparar con 60% de harina y 40% de agua, además de un toque de sal. Es decir, 60 gramos de harina se deben amasar con el equivalente a 40 gramos de agua (todo se puede pesar en una balanza de cocina). Al lograr una masa compacta, que se puede dejar reposar, se  añade la mantequilla que debe ser el 25% del peso total de la mezcla.  Esto también tiene su ciencia.

La masa se estira, como una hoja de papel, y al centro se coloca la mantequilla y se dobla. Se debe doblar seis veces. Luego se estira y se corta en tiras con las que se va a encamisar el queso, cortado en tacos alargados de unos 5 centímetros de largo por 1,5 de grosor.  Se hace así: Se rodea el queso en vertical, y luego, al completar, se hace un ángulo de 45 grados y se comienza a forrar en diagonal hasta llegar a la otra punta, donde se cierra. Se le puede mejorar la forma con los dedos. Luego se enharina y se congela.

El queso es toda una ciencia. El mejor es el tipo Paisa. Jamás, pero jamás, se deben usar queso con huequitos porque, al tener mucho aire, se derrite y se escapa por los lados o se pega a las paredes formando un túnel. Todos nos hemos llevado más de una decepción cuando hemos mordido algún tequeño malhecho y lo hemos encontrado hueco. Pues eso es por culpa del queso de huequitos.

Por último, a freírlos. Primero que nada, tiene que haber abundante aceite muy caliente (sin llegar a humear) para que pueda sellar todo el tequeño e impedir que absorba grasa por alguna parte. En esto ayuda que se frían congelados, dice Marcano, porque una temperatura más cálida hace que surja la grasa y no se logre tanto el efecto crujiente.

Nadie le dice que no a un tequeño. Más allá de eso: Un montón de gente persigue al mesonero apenas aparece con la bandeja llena de esos tacos crujientes y alguno que otro los esconde en el bolsillo. El tequeño está incrustrado en el ADN venezolano.

El Universal

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